辣椒油是以幹辣椒為原料,放入植物油中加熱而成,可作為調味料直接食用,或作為原料加工各種調味品 。

　　(一)原輔材料

　　幹辣椒30千克,植物油100千克,辣椒紅少量 。

　　（二）工藝流程

　　幹辣椒一洗滌→切塊

　　植物油→熬煉→冷卻→浸漬→加熱一冷卻一過濾→調色→包裝→成品

　　(三)操作要點

　　(1)選料選用含水量在1%以下的紅色幹辣椒 。要求辛辣味強,無雜質,無黴變 。

　　(2)熬煉將植物油放入鍋中,旺火使油沸騰熬煉,致使不良氣味揮發後,停火冷卻至室溫 。

　　(3)辣椒切塊挑出幹辣椒中的雜質,用清水洗淨 、晾幹,切成小塊 。

　　(4)油炸將碎辣椒放入冷卻油中,不斷攪動,浸漬半小時左右 。然後緩緩加熱至沸點,熬炸至辣椒微顯黃褐色,立即停火 。

　　(5)調色停火後,立即撈出辣椒塊,使辣椒油冷卻至室溫 。用棉布過濾後,加少許辣椒紅調色 。

　　(6)灌裝將調色的辣椒油用幹淨的玻璃瓶分裝 ，即為成品 。